前些天，知名文化專(zhuān)家馬未都在成都碰上了一件糟心事。成都小吃全國(guó)有名，可當(dāng)他到著名的老字號(hào)“龍抄手”吃過(guò)后，卻是后悔不迭。他在微博上感慨，老字號(hào)就剩招牌了。
怎么回事呢？馬未都在微博上吐槽，進(jìn)了餐館包間，“包間費(fèi)先收80元，餐費(fèi)另算”；“小吃16道，有名的小吃都有了，好吃的小吃沒(méi)吃到”，“除了油辣，乏善可陳”；聊得正高興時(shí)，“服務(wù)員進(jìn)來(lái)毫不客氣說(shuō)，我們要下班，你們吃完走吧”。總結(jié)起來(lái)就是，一貴二難吃三服務(wù)差，服務(wù)行業(yè)該有的毛病都有了。
老字號(hào)名實(shí)不符的情況的確存在。就拿杭州來(lái)講，有的老字號(hào)餐館還不錯(cuò)，還是大家日常會(huì)去光顧的場(chǎng)所，但有的老字號(hào)可就不那么美妙了。例如，杭州的面館深受百姓喜歡，但受追捧的往往是一些開(kāi)在犄角旮旯的個(gè)體面館，而久負(fù)盛名的有的老字號(hào)，當(dāng)?shù)厝藚s很少光顧，因?yàn)槌嗣^大，實(shí)在找不到光顧的理由。北京全聚德、天津狗不理，這些年來(lái)也遭遇經(jīng)營(yíng)困難，業(yè)績(jī)滑坡，全聚德的業(yè)績(jī)快報(bào)顯示，其2018年的利潤(rùn)已跌出億元大關(guān)，而狗不理包子到2018年，整個(gè)北京城關(guān)得只剩下兩家店，主營(yíng)業(yè)也變成了賣(mài)速凍產(chǎn)品，這一切，關(guān)鍵就在于口碑再也沒(méi)有以前那么好了。
老字號(hào)餐館的問(wèn)題，根本原因在于心態(tài)的問(wèn)題，管理的問(wèn)題。最早的老字號(hào)，管理很?chē)?yán)，對(duì)每一道菜、每一個(gè)顧客負(fù)責(zé)，口碑直接決定餐館的興衰生死。在這樣的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境下，餐館分量少、價(jià)格貴、口味差的問(wèn)題，也就容易得到解決，或者說(shuō)餐館本身就不敢這么做。但如今，不少老字號(hào)染上了浮躁的毛病。因?yàn)椋献痔?hào)一方面享有政策傾斜，另一方面因?yàn)橄胭嵖戾X(qián)，沉迷于資本市場(chǎng)，不加選擇大搞加盟店，加上監(jiān)管不力的話(huà)，就會(huì)質(zhì)量下滑，就容易出現(xiàn)馬未都碰到的情形。
有人可能會(huì)說(shuō)，老字號(hào)以前不也曾經(jīng)歷過(guò)一段輝煌時(shí)光嗎？如全聚德，上世紀(jì)八九十年代也深受百姓喜歡啊。這其實(shí)是因?yàn)椋菚r(shí)候的餐飲消費(fèi)還沒(méi)那么豐富，競(jìng)爭(zhēng)不充分。現(xiàn)在這樣的資源和競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)已經(jīng)不存，老字號(hào)的痼疾也就暴露無(wú)遺。有些老字號(hào)片面迷信做強(qiáng)做大、加盟經(jīng)營(yíng)等現(xiàn)代餐飲業(yè)的運(yùn)作方式，結(jié)果管理不當(dāng)，反倒造成口碑和業(yè)績(jī)滑坡。
所以，老字號(hào)要恢復(fù)舊日輝煌，只有加強(qiáng)管理、理順機(jī)制、提升服務(wù)，不能連老底子都丟了。這里的老底子，一是指口碑效應(yīng)，而口碑是靠服務(wù)積攢起來(lái)的；二是工匠精神，專(zhuān)心致志把老本行做好。老字號(hào)之所以是老字號(hào)，就在于手藝高超，讓人信服。如果小吃店連一屜小籠包都做不好，開(kāi)面館的連一碗面都讓人看了食欲全無(wú)，最終還能靠什么維持呢？躺在政策保護(hù)、資金扶持的溫床上過(guò)日子，總有一天是要把老本吃沒(méi)的。
責(zé)任編輯：史洪芳
